2024’te Denediğim 10 Favori Yemek
Geçen sene hem Türkiye’de hem de yurt dışında olağanüstü yemekleri deneme şansım oldu. Bu kadar iyi yemekler arasından 10 tane seçmek kolay değil. Öte yandan her ne kadar bu tercihlerin öznel bir boyutu olsa da bazı gastronomik kriterler nesnel. Bu nesnel kriterler şunlar:
1. Ürün kalitesi.
2. Doğru ve hassas pişirme. Ürün kalitesini ortaya çıkarma.
3. Bileşim. Bir yemeğin farklı elemanları arasındaki uyum ve birbirini tamamlama.
4. Optimum bileşim. Yani o tabaktan ne bir öge çıkarabilir ne de ekleyebilirsin.
5. Lezzet yoğunluğu ve derinliği.
Aşağıda sıraladığım 10 yemek, en iyisinden daha az iyilerine göre değil, bunları yediğim tarihe göre sıralanmıştır. Kısacası benim için bunların hepsi eşit değerde.
Fauna – Su Böreği
Her zaman Türk yemeklerinin iyi tanıtılsalar dünya çapında olduğunu söyleriz. Ama unuttuğumuz bir nokta var. Bu yemekleri dünyada üst düzeye taşımak için bazen onların üzerinde biraz düşünüp özünü değiştirmeden daha da lezzetli hale getirmek gerekiyor. Su böreği bu yemeklerden biri. İbrahim Tuna Bey üzerinde düşünmüş ve eskiden su böreğinde margarin değil gömlek yağı kullanıldığını öğrenmiş. Gömlek yağı gerçekten inanılmaz lezzetli ve su böreğine uygulandığı zaman bildiğimiz su böreklerinden çok daha iyi bir sonuç vermiş. Ayrıca klasik beyaz un değil irmik kullanmış. Bir de üzerine trüf eklendiğini düşünün. Ortaya çıkan yemek olağanüstü bir hamur işi. Diyebilirim ki bu yemek yurt dışında Michelin 3 yıldızlı bir lokantada sunulsa herkes uzun süre bu yemek üzerinde konuşur. Ama bizde çok kişinin farkına bile vardığını sanmıyorum.
Basta Neo Bistro – Sakatat Yahnisi
Callos a la Madrileña İspanya’da en sevilen yemeklerden biridir. Bildiğimiz dana veya domuz işkembesi ve chorizo ile yapılır. Derin Arıbaş Çiftehavuzlar’daki, bana göre İstanbul’un en iyi lokantalarından biri olan Bistro’larında çok lezzetli bir sakatat yemeği yapıyor. Madrid’de işkembe ve paça kullanılır, burada ise kuzu işkembe, paça ve gerdan kısmı kullanılmış, chorizo yerine ise sucuk kullanmışlar. Ortaya çıkan yemek Madrid’de olduğu gibi hafif acılı, jelatin açısından da son derece zengin. Bence sakatat kas etlere göre daha lezzetli çünkü daha çok katmanlı bir lezzet. Bu yemeği yerken arada doku farklarını anlıyorsunuz. Buna karşılık bir bonfile yerken hiçbir zaman farklı dokulara rastlamazsınız, daha çok tek düze bir lezzeti vardır. Sakatat yahni ise hem çok dengeli, hem de çok boyutlu ve lezzetli.
The Salaş – Yağlı Kara
Ataşehir’deki The Salaş, bence İstanbul’un en iyi lokantalarından biri. Hasan Bey, özellikle her yemeği kendi mangalının başında durarak pişiriyor. Bazı etleri dinlendiriyor, bazıları dinlendirmiyor. Sakatat alanında da çok başarılı. Ama birçok kişi Salaş’a “yağlı kara” ya da “kısa bel” denen güzel yemeği yemek için geliyormuş. Hakikaten ben aslında yağlı karayı birçok lokantada denedim. Hiçbirini beğenmedim çünkü hep kuru oluyor. İlk kez burada ne kadar lezzetli olabileceğini gördüm. Demek ki gömlek yağına sarmak ve çok dikkatli pişirip içini sulu bırakmak lazım.
Aslında Hasan Bey’in her yemeği başarılı. Mesela burada içtiğim kelle paça çorbası kostiksiz hazırlanmıştı ve damakta tam bir lezzet patlaması yarattı. Bir de künefe denedim ki tuzsuz keçi peyniriyle hazırlanmıştı ve, diyebilirim ki, geçen sene İstanbul’da yediğim en iyi künefeydi. Yalnız bu lokantada sabırlı olmalısınız. Küçük bir yer, artizanal. O yüzden her şeyin sipariş sonrası pişmesi gerek. Acele etmeyeceksiniz. Aksi takdirde burası sizin için değil.
Nazende – Oğlak Sarma
Her okuyucumun bildiği gibi, Nazende benim için İstanbul’da yabancı arkadaşlarımı götüreceğim ve göğsümü gere gere “Türk mutfağı” diyeceğim ilk lokanta. Gerçekten Uluç Bey bu kadar çok insana yemek yapmasına rağmen son derece başarılı ve tanındıktan sonra da kalitesini hiç değiştirmedi. Birçok kimse şikâyet ediyor, “İki ay önceden rezervasyon yapmak lazım,” diye. Öyle olsa bile iki ay önceden rezervasyon yapmanın bence hiçbir sakıncası yok. Çünkü ne zaman giderseniz gidin çok iyi yemek yiyeceksiniz.
Öte yandan benim bir favori sezonum var. O da ilkbahar. Çünkü ilkbaharda başka mevsimlerde olmayan bazı yemekler var. Uluç Bey, mevsimin özelliklerine dikkat eden biri çünkü ürün odaklı. Tabii ki bahar, birçok mevsimsel sebze ve ot dışında, oğlak zamanı. Olağanüstü bir oğlak kol yapıyor fırında. Üzeri çıtır çıtır ve yanında da muazzam bir pilavla sunuluyor. Fakat benim bir favorim de oğlak sarma. Gerçekten bu oğlak sarma ya da kokoreç başka hiçbir yerde bulamayacağınız kadar iyi. Mangalda bol kuru kekik ile pişiyor. Hem jelatin açısından zengin, hem de içi sulu ve yumuşacık. Daha ağzınıza ilk lokmayı attığınızda dokusuna ve hafifliğine hayran kalıyor ve “Bu kadar güzel bir şey nasıl olur?” diyorsunuz. Özellikle de ayrıca sipariş edebileceğiniz çok iyi bir domates salatasıyla iyi uyum sağlıyor.
Kahraman Balıkçı – Salatalar, Mısır Ekmeği, Lakerda
Geçen senenin Türkiye’deki en iyi balık ziyafeti Kahraman Balıkçı’daydı. Ve ne zaman sosyal medyada Kahraman Balıkçı’dan bahsetseniz, birçok insan Kahraman Balıkçı’yı pahalı olduğu için eleştiriyor. Bence bu çok hatalı bir tutum ve bunu sadece bizim ülkemizde görüyorsunuz. Çünkü bu düzeyde bir lokanta başka ülkelerde olduğu zaman insanlar onu el üstünde tutuyor. Ve hiçbir zaman fiyat politikasından dolayı acımasızca eleştirmiyorlar.
Kahraman’ın pahalı olmasının iki nedeni var. Birincisi, kullandığı ürünler çok iyi. İkincisi, gerçekten mangal tekniği açısından diğer bildiğim yerlerden ortalama olarak daha üstün. Fakat sadece o kadar da değil. Kahraman’da balık dışında da her türlü detay çok üst düzey. O yüzden ben farklı birkaç yemeği seçtim bu listeye koymak için.
Balık elbette çok iyi fakat aslında hemen her şey olağanüstü. Mesela onun kadar iyi domates salatası hazırlayan, ya da kıvırcık salata veya rokası olan başka bir lokanta bilmiyorum İstanbul’da. Bunun dışında gerçekten lakerda da harika. Bir de hem hamsili hem sade mangalda pişen incecik mısır ekmeği. Alın o lakerdayı, mısır ekmeği üzerine tereyağı gibi sürün. Afiyetle yiyin. Nirvana’ya çıkıyorsunuz.
Şişçi Volkan Antalya – Sahanda Yumurta
Bazen basit olan en zordur. Sahanda yumurta da böyle. Çok kolay gözüküyor ama iyi bir sahanda yumurta yapmak dünyanın en zor işi. Bu sene Şişçi Volkan’da yediğim sahanda yumurta, deyimi affedin, benim için “orgazmik” dediğim bir lezzetti. Sıcakken yemek lazım, çabuk bitiyor ama bitince tadı damakta çok uzun kalıyor.
Yapımı çok basit. Tereyağı, yumurta, biraz tuz, kalaylanmış bakır tava. Bir de güzel bir beyaz ekmek gerek yanında çünkü kızarmış beyaz ekmekle de iyice şamandıra ediyorsunuz. Nasıl bu kadar güzel oluyor? Herhalde yumurta ve tereyağı kalitesi ve pişirmedeki kıvam.
Tabii Şişçi Volkan bunun dışında da harika bir lokanta. Şiş köftelerini özellikle tavsiye ederim. İri çekilmiş dana, kuzu ve oğlak eti, azıcık da kuyruk yağı, muazzam. Tahinli piyazları da bana göre klasman dışı. O kadar iyi.
7 Mehmet Antalya – Düve Memesi
Eğer Antalya’ya giderseniz, Yedi Mehmet’e uğramadan lütfen dönmeyin. Yedi Mehmet, olağanüstü bir lokanta. Bence ülkemizdeki en iyi lokantalardan biri. Hem yaratıcı hem de ürün odaklı. Mehmet Bey, özellikle otlar, salatalar ve av etlerinde çok başarılı. Sakatatlarda da çok çok iyi.
Burada hayatımda ilk kez düve memesi yedim. Düve memesini mangalda yapmış. Önce biraz çekinerek yaklaştım. Fakat ilk lokmadan sonra tam anlamıyla nirvanaya çıktım. Çünkü jelatin açısından çok zengin. Adeta kemik iliği gibi. Bir de üstüne üstlük kıtır. Yani çok boyutlu bir lezzet. Bu kadar iyi bir sakatat yediğiniz zaman gerçekten kas etlerini canınız çekmiyor. Yani ister dana pirzola, ister kuzu pirzolası, bu pahalı etlerin bu düzeye çıkamayacağını düşünüyorsunuz.
Tek temennim, bu lezzetin bir kez daha ve bu düzeyde karşıma çıkması. İnşallah 2025’te kısmet olur.
Seraf Vadi İstanbul – Soğan Dolması
Seraf Lokantası çok başarılı bir lokanta. Türk yemeklerini, Türk mutfağını son derece iyi bir şekilde temsil ediyor. Lokantanın bir odun fırını olması da büyük avantaj. Sahibi Doğan Bey ve mutfağın başındaki Serpil Hanım, çok iyi malzeme seçiyorlar. Lokantada yediğim hemen her yemek iyi ya da çok iyi.
Fakat ne zaman giderseniz gidin, lezzeti hiç değişmeyen ve olağanüstü diyeceğim bir zeytinyağlı tabak var. Aslında zeytinyağlılar kanımca lokantalarda en baştan savma hazırlanan, bize özgü bir yemek kategorisi. Ve çok az vatandaşımız gerçek zeytinyağının lezzetini biliyor.
Bu lokantada birçok zeytinyağlı hazırlanıyor. Ama benim favorim genellikle tadım menüsüne başlangıç olarak gelen, odun ateşli taş fırında ve zarı alınarak pişmiş tatlımsı soğan dolması. İnşallah ileride de bu yemek bu lokantada hep var olur.
Onun dışında burada tadım menüsü almanızı tavsiye ederim.
Ata’nın Yeri Karaburun – Balık Yumurta
Çok şirin ve güzel bir kasaba olan Karaburun ile son derece uyumlu bir lokanta. Yediğim hemen her şey güzeldi. Fakat unutulmayacak bir lezzet balık yumurtasıydı. Balık yumurtasını kendileri yapmış. Bu kadar iyi bir balık yumurtasını ancak Yunanistan’da bulmuştum.
Bana göre taze balık yumurtası, dünyanın en özel deniz ürünlerinden biri. Alın güzel bir ekşi maya ekmeğini ince dilimleyin, kızartın. Üzerine mümkünse katıksız bir tereyağı, hele hele yayık tereyağı sürün. Daha sonra da ince dilimlenmiş balık yumurtasını ekmeğe yayın. Tabii ki balık yumurtasının zarını çıkaracaksınız. Yanında da soğuk bir bardak Sauvignon Blanc ya da Emir şarabı. Afiyet olsun.
Zeytinbağı Otel Kazdağı – Sübye Yahni
Maalesef ülkemizde bu çok lezzetli deniz ürününe gerekli değer verilmiyor. Eskiden Bodrum’da güzel sübye yahni bulurdum. Uzun zamandır ise hiç iyi bir sübye karşıma çıkmamıştı. Yıllar sonra Erhan Bey’in hazırladığı bu yahni benim için çok güzel bir sürpriz oldu.
Erhan Bey, sübyeyi Şevketi Bostan ile birlikte pişirmiş. Şevketi Bostan, bildiğiniz gibi daha çok kuzuyla çok güzel giden bir kök sebzedir. Sübye ile birlikte kullanıldığını ilk defa gördüm. Ama gerçekten harika sonuç vermiş. Bu kök sebze, sübyeye ek bir boyut eklemiş. Bunun dışında yemekte soğan ve yeşil zeytin de kullanılmış. Onlar da yemeğe tazelik ve lezzet katmış.
En önemlisi ise yahni balık suyu ile aheste aheste pişmiş. Kanımca malzeme bileşimi ve tazelik dışında bu kadar iyi olmasının sırrı, yemeğin balık suyunda pişmesinde yatıyor.
Bu yemeği yedikten sonra düşündüm. Uzun yıllar iyi bir sübye yememiştim. İtiraf edeyim, ben sübyeyi en az kalamar kadar, belki de daha fazla severim. Eskiden karşıma çıkardı. Özellikle Bodrum’da Rum meyhaneleri yapardı. Şimdi ise uzun zamandır görmüyorum. Neden iyi lezzetler hep kayboluyor?