Avrupa’nın Beni En Çok Heyecanlandıran Lokantası: DiverXO
Geçtiğimiz yazılarda iki hafta Madrid kenti ve lokantalarını anlattım. Ama Madrid’in en çarpıcı lokantasını ayrı bir yazının konusu yapmak için sona sakladım.
Şüphesiz “en iyi” lokantalara uygulandığında sorgulanabilir bir kavram. Bazen elma ile armutlar birbirine karışıyor. Örneğin Tokyo’da olağanüstü bir omakase ziyafeti ile Paris’teki L’Ambroisie veya gerçek Konya fırın kebap ziyafeti arasında nasıl seçim yaparsın? Türlere ayırırsak (sushi-Fransız Haute Cuisine-Konya fırın) belki A, B, C bildiklerim arasında türlerinin en iyisi diyebilirsin.
Öte yandan her şey zevke bağlı ve öznel değil. Yargı dağıtanın damak zevki ve kıyaslama yapmak için aldığı referans noktaları çok önemli. Geçen haftaki “Damak Zevki Nasıl Gelişir?” yazısında bu konuya değindim. Ayrıca birden çok malzemeden oluşan yemekler için bazı değerlendirme ölçütleri sıraladım ve bunların ne anlama geldiğini kısaca tartıştım. Ürün kalitesi, kullanılan malzemeler arası genel denge ve o bileşimin olağanüstü olması için gereken komplekslik ya da derinlik. Bu sonuncuya “vow” faktör de denebilir ve açıklaması zor. Bunu okuyunca aklımıza ilk gelen o yemeğin karman çorman olması. Bazı tecrübesiz ama yaratıcı olmaya çalışan şeflerin birçok yemeği böyle. Senfoni değil kakofoni. Birçok farklı malzemeyi bir arada kullanınca denge tutturmak çok güç. Genelde haz vermekten çok damağı yoran bileşimler ortaya çıkıyor.
Özellikle de füzyon mutfağında durum bu. Ben İstanbul’da aslında kabiliyetli şeflerin Uzak Doğu mutfağına özendikleri zaman gülünç duruma düştüklerini birkaç kez gördüm. Sadece İstanbul’da da değil. Çoğu yerde. Belki bu yüzden farklı mutfak kültürlerine ait yemek ve malzemelerden esinlenerek onları bir potada eritip özgün bir sentez yaratmaya çalışan “füzyon” mutfağından korkuyorum.
Bu konudaki endişemi dile getirdikten sonra güçlü bir iddiada bulunayım. Madrid’deki DiverXO bildiğim en başarılı füzyon. Bunun da ötesinde muhtemelen şu an Avrupa’da beni en çok heyecanlandıran lokanta. Son 14-15 senede aşağı yukarı on kez gittim ve şef Dabide Munoz’un nasıl geliştiğini de gördüm. Çıkardığım sonuç falanca yemeği filanca yemekten daha çok beğendiğim demenin ötesinde. Buraya gidip, 4-5 saat harcayınca bildiğimiz anlamda zaman ve mekân gerçekliklerinin ötesine geçiyorum. Gerçek dışı ve üstü bir deneyim yaşıyorum. Tüm duyularım maksimum düzeyde harekete geçiyor ve haz duygum patlıyor.
Daha fazla detaya geçmeden belirteyim. Çok az kimseye göre burası. Aşırı serüvenci bir damak ile hem merak duygusu hem de ciddi damak tecrübesinin birlikte olmaları lazım. Aksi takdirde sefa sürmez, acı çekersiniz. Ayrıca yemek konusunda çok müşkülpesent iseniz ve, özellikle deniz ürünleri başta olmak üzere, bilmediğiniz ürünleri yemiyor iseniz DiverXO gideceğiniz son lokanta.
Yukarıdaki sınavı geçiyorsanız ve ayrıca fiyat çok özel bir deneyim için kabul edilebilirse ise hemen koşun oraya. Sizleri neyin beklediği konusunsa kısaca bir fikir vereyim.
Girişte karşılandıktan sonra çok geniş yuvarlak ve tül (Ü iki nokta) çevrili ve tertemiz keten örtülü bir masa’ya oturacaksınız. Masada sizi kafasını devamlı iki yana çeviren ve kanatlı, devamlı gülümseyen bir pembe domuzcuk karşılayacak. Şef Dabide haylaz bir gençmiş. Babası bir gün ona “bir gün domuzlar kanatlanıp göğe uçsa inanırım ama senin adam olacağına inanmam”, demiş. Biblo’nun anlamı bu. Küçük bir şaka. Siz masaya yerleştikten sonra sofra takımlarını yerleştirirken domuz bibloyu masadan kaldırıyorlar.
Yazılı tadım menüsü yok. Daha doğrusu var ama gelen her porsiyonu açıklamak için ya İspanyolca ya İngilizce olarak önünüze yerleştiriliyor. Buna ek olarak bazı porsiyonlar ile kartona çizilmiş renkli ya da siyah beyaz çizgili açıklama ve karikatürler. Örneğin “shabu shabu” veya “dondurulmuş oryantal ceviche”. Bunlara göz gezdirmek eğlenceli. Hem o yemekte ne gibi malzemeler olduğunu ve hangi aşamalardan geçerek hazırlandığını anlıyor, hem de eğleniyorsunuz.
Şarap listesi tablet şeklinde veriliyor. Olağanüstü bir liste ve Michelin üç yıldızlı bir lokanta için fiyatlar makul. Ama önünüze gelen ve hem aromatik hem lezzet hem de doku ve sıcaklık olarak bu kadar farklı yemekleri tek bir şarapla eşleştirmek mümkün değil. İki çözüm var. Ya benim yaptığım gibi şarap eşleştirmesi alın. Ya da bir şampanya açtırın. Bu lokantada şarap eşleştirmesi cömert ve başarılı.
Önünüze gelen her porsiyon ile garsonunuz isterseniz İngilizce bir açıklama yapıyor ve sorularınız varsa cevaplıyor, bilmediği bir soru varsa da işkembeden atmıyor. Mutfağa sorup size doğru cevabı veriyor.
Klasik anlamda yemek demek yerine porsiyon diyorum. Çünkü birçok yemek iki-üç ayrı bileşenden oluşuyor. Toplam aşağı yukarı bu tip bir düzine porsiyon var. On ikinci’den sonra biz çok doyduğumuzu ve tatlılara geçmek istediğimizi söyledik. Yoksa daha getirecekler idi. Üç set de tatlı geldi. Toplam 5 saat sürdü. 13 gibi gidip 18 civarı kalktık.
Dabide birçok modern, Michelin yıldızlı şefin aksine teknik değil lezzet ve haz odaklı. Kullandığı teknikler elbette aşırı sofistike olabiliyor ama teknik başlı başına amaç değil. Lezzete bağımlı bir araç. Füzyon dedim. Mutfak stili özellikle Asya ve sonra Latin Amerika “sokak mutfağı”ndan esinlenen ama genelde buralardan gelen bazı pişirme yöntemleri ve baharatları İspanya’nın en özel ve nadir ürünleri ile birleştiren bir mutfak. Malzeme fiyatı, personel sayısı ve hizmet kalitesi dikkate alınırsa burası gastronomik lokantalar arasında fiyatı en makul olanlardan biri diyebilirim.
Dabide lezzet patlaması yaratmak için hiçbir masraf ve zahmetten kaçınmıyor. Bir örnek vereyim. Japon usulü haşlama. Shabu Shabu. Burada tek bir amaç var. Dünyanın en lezzetli ve nadir deniz ürünlerinden “polpets” ya da parmak boğumu büyüklüğündeki minicik ahtapotu en iyi şekilde değerlendirmek. Önünüze demir çelik ağır bir tencerede kaynayan et ya da balık suyu geliyor. Peki içinde kaynayan ne? Koca bir ahtapot başı ile birlikte Meksika’dan gelen birkaç çeşit farklı biber, İspanyol füme paprika, Japon yeşilliği shiso ve Rias Baixas Albariño şarap, hep birlikte kaynıyorlar. Minicik “pulpets”leri bunun içinde beş saniye pişiriyorsunuz. Ama hemencecik yemeyin. Önünüze bir de ortası jölemsi siyah renkli koyu turuncu bir sos konuyor. Mojo-mole sos. Meksika kaynağı. Siyaj jöle ise recado negra yani tavada pişen farklı baharatlar ve yanmış chillies kırmızı biberleri. Bu sosa azıcık bulayıp lop diye ağzınız atın “pulpets”i. Sos o kadar lezzetli ki ayrıca ekmek banıp yiyebilirsiniz. Ama her hâlükârde başta sunulan ‘shabu shabu’ çorbayı ayrıca için. Göreceksiniz ki bu porsiyonda çok farklı doku ve lezzetler bir arada ama denge bozulmamış. Aromatik zenginlik damakta devam ediyor. Ayrıca iyot kokan, zarif dokulu, sulu ve tatlı “pulpets” lezzetini korumanın ötesinde yalın hâlinden bile daha çok haz veriyor.
Önümüze gelen 12 porsiyon ve 3 tatlının pek çoğu bu düzey. Beğenmediğim yok ama elbette ki favorilerim var aralarında. Bir bütün olarak uzun süre unutulamayacak bir şölen.
