Blog - Gurman Atlas by Vedat Milor

Puglia Mutfağı: Doğanın Cömertliğiyle Şekillenen Lezzetler Diyarı

Geçen hafta tamamladığım bir haftalık Puglia seyahatimin ardından damağımda kalan izlenimleri ve bölge gastronomisine dair yaptığım tespitleri paylaşmak isterim. Beğendiğim spesifik lokantaları haftaya bırakarak, önce bu bölgenin gastronomik kimliğini neden bu denli başarılı bulduğumu analiz etmeye çalışacağım. İtalya’nın meşhur çizmesinin topuğuna, yani Puglia’ya bir lezzet yolculuğu yaptığınızda, sizi ilk karşılayan şatafatlı mekânlar değil, toprağın ve […]

Devamını Oku

Gurme ve Gurman’ın Ötesi: Bir “Tatlı Kusur” Olarak Gurmandiz

Dilimize yerleşmiş bazı çeviriler vardır ki, bir kavramın ruhunu yakalamak yerine onu adeta hadım eder. Tıpkı bir yemeğin en can alıcı malzemesini denklemden çıkarmak gibi. Bu tür çeviriler de manayı sığlaştırır, kültürel dokuyu yok sayar. İşte “gourmandise” (gurmandiz) kelimesine reva gördüğümüz “oburluk” yaftası da tam olarak böyle bir entelektüel ve gastronomik zafiyetin eseridir. Bu basit […]

Devamını Oku

Favori Lokantamı Belirleyen Ölçütler

Bana sık sık sorulan bir soru var. Daha doğrusu iki soru: En sevdiğin yemek nedir? Favori bir lokantan var mı? Lokanta konusunu cevaplamak için önce bir varsayımı gözden geçirmek gerekiyor. Bana bu soruyu yöneltenler genelde yemek öncelikli düşündüğümü varsayıyorlar. Bir ölçüde doğru ama bu yeterli bir koşul değil. Gerekli ama yeterli değil. Bir hafta önceki […]

Devamını Oku

Olmaz Böyle Deniz Ürünleri: Endülüs

Yurtdışında dikkatimi çeken bir olgu var. Birçok vatandaşımla karşılaşıyorum. Büyük çoğunluk doğru lokanta seçimi yapamıyor. Genellikle çok turistik veya Tripadvisor gibi ortalama damak zevki ve gastronomi bilgisinin epey düşük olduğu kaynaklara başvuruyorlar. Bazen de trend olan, Michelin yıldızı alan ama o yörenin yemeklerini pek temsil etmeyen mekanlara gidiyorlar. Bazı insanlar elbette ki yemeğe çok meraklı […]

Devamını Oku

Hazzı İşkenceye Dönüştüren Kahrolası Düzen

Kanımca dışarıda size yakın insanlarla yemek yemek dünyanın en keyifli işlerinden biri. Elbette yemek kalitesi ve güzel lezzetlerden aldığınız haz işin olmazsa olmazı. Ama dışarıda yeme sürecini bu kadar zevkli kılan sadece bunlar değil. En önemlisi bu süreçte stres atmak ve kendini mutlu hissetmek. Bir anlamda bu süreçte tüm hiyerarşiler kayboluyor. Herkes eşit. Sohbet bu […]

Devamını Oku

Yeni Mutfak Ustalarının Yetişmesi İçin Bir Öneri

Geçen haftaki yazımda ülkemiz gastronomisini uluslararası platformda üstlere taşımanın reklam ile olmayacağını belirtip apelasyon ve terroir gibi tarihsel-kültürel düzenleme, kurum ve kavramların önemini belirttim. Fransa’yı örnek alıp konuyu tartıştıktan sonra bizdeki Coğrafi İşaretleme sisteminin neden kalite kontrol konusunda istenen sonucu vermediğini irdeledim. Öte yandan belki yapabileceğimiz bazı değişiklik ve reformlar var mutfağımızı ileri taşımak için. […]

Devamını Oku

Lezzetin Peşinde Geçen Bir Yaşam

Tran Anh Hung’un 2023 yapımı filmi “Lezzet Peşinde”yi izlediniz mi? İzlemediyseniz kuvvetle tavsiye ederim. Orijinal adı “La Passion de Dodin-Bouffant” olan film 18. yüzyılın büyük gastronomi uzmanı Brillat-Savarin’in yaşamından esinlenmiş ama Dodin-Bouffant hayali bir karakter. Filmde Benoit Magimel’in canlandırdığı gastronomi uzmanı ve hem aşığı hem sevgilisi Eugenie’nin hikayesi 1924 yılında yazılan bir romandan uyarlanmış. Marcel […]

Devamını Oku

Reklam Türk Mutfağını Tanıtmak İçin Yeterli mi?

Fransa artık gastro-turistlerin akın ettiği tek ülke olmasa bile hâlâ çok başarılı. Biz ise yırtınıp durmamıza rağmen ön sıralara çıkamıyoruz. Çok insan bizim başarısızlığımızı kendimizi yeterince tanıtamamakla yani reklamımızı yapamamakla açıklıyor. Kanımca bu yanlış. Devlet reklama epey para harcıyor ve yurt dışında büyük kentler Türk işi kebapçılar ile dolup taşıyor. Asıl neden bence tarihsel ve […]

Devamını Oku

Müşteri Bilinci ve Gastronomi Kültürü

Lokantalarda yemek kalitesi, malzeme tedarikinden mutfaktaki ustanın el maharetine, restoran sahiplerinin vizyonundan ülkedeki gastronomik kültürün düzeyine kadar sayısız parametreyle şekillenir. Ancak çoğu zaman göz ardı edilen ya da pek de üstünde durulmayan bir faktör var: Müşteri profilinin, beklentilerinin ve davranışlarının yemek kalitesi üzerindeki doğrudan ve dolaylı etkisi. Uzun yıllardır yeme-içme sektörünü gözlemleyen, mutfaklarda şeflerle vakit […]

Devamını Oku

Dünyanın En İyi Lokantası mı?

Geçen sene yarısını şeflerin oluşturduğu uluslararası bir jüri, Barselona kentindeki Disfrutar lokantasını dünyanın en iyisi seçti. Gerçekten öyle mi? Aslında soru yanlış sorulmuş çünkü temel varsayımı hatalı. “Dünyanın en iyisi” diye bir iddia lokanta alanına uygulanamaz. Sonuçta ülke mutfakları çok farklı malzeme ve bileşimlere dayanıyor ve bu niteliksel farklılıkları niceliksel bir metrik hâline getirip sıralama […]

Devamını Oku