Eşimin bir favorisi de Caddebostan’daki Nazende. Uluç Bey (Sakarya), şu sırada sadece İstanbul’da değil, dünyanın önde gelen gastronomi merkezlerinde bile nadir bulunacak lezzette yemekler çıkarıyor. Başlangıçlardaki mezeler bile çok üst düzey. Örneğin, tulum peyniri ve Üsküp’ten gelen pastırma benzeri kuru etleri hemen her yerde bulunabilir ürünler ama onlarla bunlar arasında nicelik değil nitelik farklı var. Zeytinyağlı enginar üzerindeki gambilya fava veya bildiğimiz piyaz, çok özel yemekler değil. Ancak burada tattıktan sonra referans noktalarınız değişiyor.
Uluç Bey et ve sakatat yemekleriyle ün kazandı. Ama giderek deniz ürünlerine de imzasını atmaya başladı. Bir önceki gidişimde karşıma çok üst düzeyde yerli ıstakozlu pilav çıkmıştı. Bu sefer Boğaz tekiri tempura. Bu çok güzeldi. Ama asıl aklımda kalan hem tekir yumurtaları hem de mezgit yumurtalarından hazırladığı tempura. Bana Michelin yıldızlı bir Japon tempura ustasının yemeklerini hatırlattı.
Sakatat dedim, senenin ilk oğlak kokoreç sarmasını burada yedim. Eskiden bahar gelince rahmetli büyük usta Refik’in meyhanesine özellikle sarma için giderdim. Kuzudan yahnisini hazırlardı. Uluç Bey mangalda pişiriyor ve üzerine bolca pul biber, kimyon ve kekik serpiştiriyor. Yanında da lavaşla olağanüstü. Başyapıtlar bunlarla bitmiyor elbette. Bol tereyağı, domates ve zeytinyağıyla usul usul, ağır ağır pişmiş düve kavurma. Gerçekten başarılı. Fransızların deyimiyle olağanüstü bir konfi (kendi yağıyla ağır ateşte pişirme tekniği) örneği. Ülkemizde maalesef hep acele edildiği için birçok kavurma kuru oluyor. Buradaysa gerek pişirme yöntemi, gerek kullanılan yağlar, gerek de et kalitesi çok büyük fark yaratıyor.
Son olarak iyice karamelize edilmiş oğlak incikle birlikte gelen Bursa kestaneli, bolca çamfıstığı ve üzümlü iç pilavdan bahsetmemek imkânsız. Nisan ve mayıs aylarında İspanya’da gittiğim ve adlarını da kendime sakladığım bazı özel lokantalar var. Buralara hep oğlak yemeye gidiyorum. Açıkçası Uluç Bey’in onlardan geri kalır hiçbir tarafı yok, aksine fazlası var. Mesela İspanya’da oğlakla birlikte karşınıza bu kadar güzel bir iç pilav çıkmıyor. Hele ki tatlımsı lezzetiyle ve bu kadar kaliteli bir kestaneyle yapılmış olanı…
