Alis, tavşanın peşinden düşerek tavşan deliğine girmeyi tercih ettiğinde, kendini akışa bırakan 7 yaşında bir çocuktu. Ben ise 50 yaşımda, o delikten bilinçsizce atladığımda, gözlerimi Dolapdere’nin ara sokaklarından birinde, sadece üç masadan oluşan ve toplamda 12 oturumla sınırlı, ama her akşam yalnızca rezervasyonla dört misafirin kabul edildiği bir maceranın tam ortasında açtım.
Ufacık bir dükkânda, yalnızca bize özel sunulan bir deneyim… Bu dükkân, başka bir evrende ve başka bir zaman dilimindeymişsiniz izlenimi veren detaylarıyla, her tabağı ve her objesiyle sizi dünyanın bambaşka yerlerine götürüyor. Gecenin sonunda anladık ki, bu deneyim tamamen Burcu şef ve eşi İbo’nun hayallerinden doğmuş.
Mevsimselliği gözetip dükkânlarının hemen önündeki pazardan topladıkları ürünlerle, dünyanın dört bir yanından getirdikleri malzemeleri harmanlıyorlar. Menü, ağırlıklı olarak Uzak Doğu dokunuşlarıyla başlıyor; ancak anlatamayacağım kadar karmaşık bir tadım deneyimi sunuyor. Etlere geçene kadar olan ilk bölüm, deniz üzerinde sakince süzülmek gibi. Yüzünüzde hafif bir sıcaklıkla dans eden meltem, elinizde soğuk, meyvemsi bir köpüren, belki yanınızda yüreğinizi sımsıcak tutan bir ruh… Ayaklarınız denizin içinde, güneş ışıklarının suya pırlantalar gibi döküldüğü bir manzarada, tüm duyularınızı tatlı tatlı uyaran bir yolculuk. Bu yolculuk sizi bir Uzak Doğu’ya, bir Meksika’ya, ara ara Ege’ye götürüyor ve aniden kendinizi Afrika’da buluyorsunuz. Hepsi birbiriyle muazzam bir uyum içinde dans ediyor; hiçbir tat diğerinin önüne geçmiyor, her şey naifçe akıp gidiyor.
Tadımın ilk bölümü bittiğinde şaşkınım. Aklımda kalanlar: aloe vera ile harmanlanmış üç çeşit salatalık (Kore, Japon ve turfanda yerli salatalık) ile servis edilen deniz tarağı, dumanda bekletilmiş palamut ceviche ve turp güzellemesi, ton balıklı taze kıtır wasabili edamame ile hazırlanmış sarma yanında taze wasabi, trüf ile infuse edilmiş beyaz soya…
İkinci bölüm ise etler ve sıcak yemekler… Benim türk damağıma daha yakın, daha etnik, daha baharatlı, hatta sakatatlı bir dünya turu. Aklımda kalanlar: ramen, içindeki mantarlar, sakatatlar ; eriştesi trüf tozuyla suyunda uykuluk böbrek yağı , böbrek çıtırları billur böbrek ve çıtır böbrek ile doldurulmuş kuzu göbeğine eşlik eden üç gün fırında pişen dana kemiği suyu… çok yoğun asla aklınızdan çıkmayacak ve beyninizin tad hafızası kısmında yer edecek tarzda bir deneyim. Kore-Thai usulü minik bir karnıyarık; içi kokoreç ve uykulukla doldurulmuş, bol acılı ama rahatsız etmeyen, katman katman yoğun tatlar… Sanki Burcu şefin naif görüntüsü altından çıkan güçlü bir manifesto gibi!
Tadımın sonunda tatlıya geçiyoruz. Artık kelimeleri toparlamakta zorlanıyorum. Ağzımda çocukluğumdan kalma patlayan şeker, yüzümde ve yüreğimde kocaman bir gülümseme… Tatlı ama aşırı tatlı değil; yanında sıcak, narlı, baharatlı ve hafif acılı bir çikolata sosu yine taş fırında ısıtılmış.
Çocukluğuma küçük Evrim’e o son dokunuş, gecenin sonunda bir gerçeği görmemi sağlıyor. Alis’in maceralarında iyiyle kötünün varlığını, 7 yaşın saflığı ve filtresiz gözleriyle görmesi gibi… Düzene karşı ayakta kalmaya çalışmak gerçek dünyanın bizi milyonlarca mana içinde boğan çılgınlığı karşısında doğruda ısrarcı olmak ne kadar zor olsa da bizi gerçek sadeliğe ve uyuma ancak bu kavuşturabilir. Burcu şef ve ekibinin başarıyla yaptığı gibi.
